Van 4 tot en met 9 maart serveren executive chef Joris Bijdendijk en Chef de Cuisine Thomas Val een plantaardig menu in restaurant Wils gedurende de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel. In samenwerking met Deloitte & Low Food zullen zij de impact meten.
In deze week staan het product, vuur en technieken centraal. De chefs gaan aan de slag met de mooiste biologische groenten van Perry Falter van boerderij Landzicht. Producten van de meest gepassioneerde boer in combinatie met vuurbereidingen en spannende specerijen zorgen ervoor dat groenten de hele week shinen zoals iedereen dat van Wils gewend is. Denk aan in as gegaarde pompoen, gele biet, flambedou broccoli, aardpeer terrine met karamel van walnoot en ‘roomkaas’ van gefermenteerde bulghur. Tijdens lunch wordt er een drie- of vijf-gangen (€50/€65) plantaardig menu geserveerd en vijf-gangen tijdens diner (€65).
Bijdendijk over zijn initiatief: “In Wils koken we altijd al veel met groenten. We vinden het dan ook heerlijk om een week uitsluitend plantaardig te koken. En dat we daar dan ook de impact van kunnen laten zien is echt waanzinnig, dit geeft inzichten. Want wij geloven in meten is weten.”
Restaurant Wils, gelegen naast het Olympisch Stadion in Amsterdam, brengt een ode aan vuur, de oerkracht van alle keukens. Te midden van vuurplaatsen, houtovens en takelgrills werken Meesterkok Joris Bijdendijk en Chef de Cuisine Thomas Val in de open keuken aan verfijnde gerechten rechtstreeks van het vuur. Wils ontving in 2021, een jaar na opening, een Michelinster. Naar aanleiding van een intrinsieke motivatie om de footprint te begrijpen van het restaurant is vorig jaar samengewerkt met Low Food, Deloitte NL en Pré Sustainibility om de milieueffecten door te rekenen. Aan de hand van het ‘Strategic Impact Assessment framework (SIA)’ en de ‘Life Cycle Assessments (LCAs)’ werd de volledige impact van het restaurant over het jaar 2022 gemeten: CO2-uitstoot, overige luchtuitstoot, landgebruik, watergebruik en watervervuiling.